Elle ont déjà fait couler beaucoup d’encre ces Halls des Haras, mais peu sont ceux qui ont réussi à obtenir un entretien avec Ludovic Rignac pour savoir véritablement ce qu’il en est ! Alors on a fait court, comme l’homme court partout actuellement, 10 questions, 10 réponses pour découvrir les futures Halls !
1 – Les Halles du Haras, kesaco ?
C’est un espace de 1100 m2 dans le Haras pour faire son marché, manger un morceau sur le pouce ou boire un verre ! À mi-chemin entre un marché et un food court.
2. Son point de départ ?
En 2019, la mairie d’Annecy lance un appel d’offres pour l’aménagement et l’exploitation d’une halle gourmande au sein du haras. 5 candidats se positionnent et c’est Biltoki qui l’emporte. Techniquement, Biltoki bénéficie d’une délégation de service public pour 20 ans. Elle a notamment en charge l’aménagement et la gestion des Halles, ainsi que son animation. Elle est aussi garante de l’offre commerciale et de l’ambiance du lieu.
3. Biltoki, c’est ki, c’est koi ?
Biltoki, ce sont 3 frères, Bixente, Romain, Xabi, et un pote d’enfance, Jérôme, qui depuis le Pays basque, ouvrent des halles alimentaires et gourmandes dans toute la France, “des Halles Bonnes Vivantes”, assurent-ils. Chacune devant refléter l’identité gastronomique de son terroir. La première est ouverte en 2015 à Anglet, forcément, puis ce fut le tour de Bordeaux, Issy-les-Moulineaux, Rueil-Malmaison, Toulon, Béziers, Amiens, Villeneuve d’Ascq ou encore Angers… 2 ombres au tableau : la fermeture de celles de St Etienne et Rouen l’année passée. “On apprend aussi de nos échecs, on affine le concept, corrige le tir, pour mieux répondre aux attentes des visiteurs, créer une vraie animation”, assure Ludovic Rignac, le directeur des futures halles annéciennes, les 10e de l’hexagone.
4. Le projet est porté par qui, ici ?
Dans chacune des halles créées par le groupe, Biltoki s’associe ensuite avec des acteurs locaux pour gérer et animer les lieux. Ludovic Rignac, le directeur des Halles du Haras (et fondateur de Purevibes à Seynod), a donc monté un pôle d’associés, Parmi eux, on trouve Vinatis – le site de vente de vins et spiritueux en ligne, basé aux Glaisins et dirigé par Alban Bérard – ou la team de sportifs TCW regroupant 4 skieurs français : Clément Noël, champion olympique 2022, et porte-drapeau des derniers JO, Lucas Perrier, Tom Olmos et William Delberghe.
5. Le concept ?
Sortir de chez soi. Se retrouver entre amis et partager un bon moment autour d’un verre et d’un plat. En profiter pour faire ses courses auprès d’artisans du coin, passionnés et investis, des « personnages ». C’est la recette des halles alimentaires et gourmandes des 4 jeunes Basques. Biltoki signifiant « l’endroit qui rassemble ».
6. Les halles vues de l’intérieur ?
A l’origine du projet, ce devait être 24 commerçants typés marché traditionnel ou cuisine du marché. Il y en aura au final 19, avec des stands plus spacieux, qui mixeront les 2 activités. “Le principe, c’est qu’un boucher proposera sa viande à emporter, mais aussi la possibilité de la consommer grillée sur place. Pareil pour le fromager, avec ses boites chaudes ou ses planches à partager… C’est ce qui rend les halles conviviales et gourmandes. C’est ce que les gens recherchent maintenant, des lieux de partage, pas seulement d’approvisionnement”, assure son directeur. Et pour le commerçant, c’est le moyen de s’y retrouver financièrement. Le produit brut seul ne suffisant pas à rentabiliser l’emplacement. Au centre du bâtiment, on trouve le bar Biltoki, le centre névralgique des halles. Autour, 18 commerçants, des traiteurs du monde avec chacun sa spécialité – savoyard, italien, mexicain, oriental, ibérique, libanais, japonais, asiatique –, un traiteur de la mer et écailler qui proposera des plateaux de fruits de mer, un traiteur truffe qui fera épicerie. De la cuisine traditionnelle française, façon finger food bistronomique, un boucher et son bar à viande, un caviste, un fromager, un rôtisseur, un pâtissier et un boulanger qui proposera du snacking. “Tous sont des locaux qui signent pour un minimum de 3 ans. On ne prend pas d’enseignes nationales.” Et partout des espaces de dégustation avec des tables hautes ou basses : 350 places assises à l’intérieur et 200 sous la pergola, en extérieur. “Chacun pouvant aussi déguster après n’importe où dans le parc…”
7. C’est pour qui ?
Tout le monde. Tous ceux qui veulent venir se restaurer sur le pouce, ou prendre un verre de vin à la sortie du
boulot ou une bouteille à rapporter à la maison. “Tu arrives à plusieurs, l’un veut une côte de boeuf, l’autre un plateau de fruits de mer, un troisième une pizza ou des sushis. Chacun va chercher ce qui le fait saliver, et tous se retrouvent à la même table et partagent un bon moment ensemble”.
8. Et côté ambiance ?
“On programmera régulièrement des concerts, de la musique, des soirées à thèmes… En journée, il y aura des animations pour les enfants, des ateliers food pour cuisiner avec les commerçants, des dégustations de vins avec la venue de vignerons. On va faire vivre les Halles toute l’année”, promet Ludovic.
9. À quelle affluence doit-on s’attendre ?
Aujourd’hui, sur les villes comparables, comme Béziers ou Angers, c’est à peu près 800 000 visiteurs/an.
10. C’est pour quand ?
“Le gros oeuvre a pris du retard, décalant d’autant nos travaux d’aménagement sur le calendrier qu’on s’était fixé… L’affinement et les changements de cap par rapport au projet de départ aussi. Mais ça y est, on y voit plus clair : c’est pour ce printemps, courant mai…” assure Ludovic. Les Halles seront ouvertes du mardi au dimanche, le bar et le boulanger serviront à partir de 7h30 le matin. Les traiteurs prendront du service dès 10h jusqu’au soir. Il y aura des nocturnes les vendredi et samedi. Et le dimanche, on y accèdera de 8h à 16h.
Vous aimerez aussi
